Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Le acciughe si possono mangiare cotte nel limone, fritte in olio extravergine di oliva o al forno. Sono ottime anche sotto sale. Acciughe all'ammiraglia Ingredienti: mezzo Kg di acciughe nostrane, 3 o 4 limoni, olio extra vergine di oliva Colombaia,origano. Preparazione: privare le acciughe della testa e delle lische ma non della coda, lavarle e disporle in una pirofila. Coprirle con il succo dei limoni. Conservarle in frigo per almeno mezza giornata, avendo cura di girarle in modo da marinarle completamente. Le acciughe saranno "cotte" dal limone quando appariranno bianche. Prima di servirle condirle con un filo d'olio ed una spolverata di origano. Nel paese di Monterosso la pesca è da oltre trent'anni una delle attività principali, e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso. A giugno l'acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro si realizzano le battute migliori. Un tempo la salagione era un compito affidato alle donne che si occupavano di pulire il pesce e conservarlo, a strati, sotto sale in vasi di terracotta.

Ingredienti:

n° 5 mazzi piccoli di basilico
n° 1 manciata di prezzemolo
n° 2 spicchi di aglio tagliato a fettine
gr. 50 formaggio pecorino sardo grattugiato
gr. 15 pinoli e olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Pulite bene il basilico e il prezzemolo e mettete il tutto a bagno in un recipiene per circa 10 minuti. Lavate bene tutte le foglie e asciugatele un canovaccio. Sulla base del tagliere ponete: l'aglio, i pinoli, 25 gr. di formaggio ed infine le foglie di basilico e prezzemolo asciutte. Con la mezzaluna sminuzzate il tutto sino ad ottenere un crema morbida. Per mantenere il pesto, utilizzate un barattolo di vetro munito di coperchio, aggiungete abbondante olio sino a coprire il tutto. Deponete il barattolo nel frigo. Lessate la pasta e condite.