Anchois au sel

Prendre au minimum 1 kilogramme d'anchois, enlever les têtes, les vider à l'aide du pouce, les essuyer en les posant sur un torchon, ou en les tamponnant avec le torchon. Commencer par mettre une couche de gros sel au fond du bocal, puis une couche d'anchois; continuer ainsi jusqu'à un centimètre du sommet du bocal en terminant avec le sel. Fermer hermétiquement avec un bouchon (on peut utiliser des ronds en liège) et poser dessus un poids minimum de 2 kg. Tous les 2 jours, contrôler et éliminer le trop plein de liquide (il doit en rester 1 centimètre au-dessus des anchois). Mettre les bocaux au frais, dans la cave, à l'abri de la lumière et au sec. Attendre 2 mois avant de consommer. Pour les sortir du bocal, il faut être attentif à utiliser des couverts très propres et aplanir ce qui reste dans le bocal afin que le contenu soit toujours dans le liquide. Vous pouvez aussi en mettre à l'huile : dans ce cas, laver les anchois, les nettoyer, les sécher parfaitement et mettre les filets dans l'huile (vous pouvez les parfumer en ajoutant des arômes, des épices, du piment et des gousses d'ail entières.

Ingrédients:

60 g de parmesan ou de pecorino
50 g de pignons de pin
1 petit pied de basilic
Sel, poivre
5 à 10 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
50 g de pignons de pin

Preparation:

Épluchez les gousses d’ail. Effeuillez le basilic. Râpez le parmesan. Faites légèrement dorer les pignons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Hachez l’ail avec une pincée de gros sel et du poivre Ajoutez les pignons et tournez jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez les feuilles de basilic, mixez encore. Ajoutez le Parmesan ou le Pecorino et un peu d’huile d’olive.